需要注意的是香菇的采收時(shí)間和采收方法。在香菇采收前1天停止向菌棒噴水，以免鮮菇因含水量過(guò)高而導致菇面發(fā)黑粗糙、品質(zhì)下降，并且選擇六成開(kāi)（帶膜）、無(wú)病斑、無(wú)蟲(chóng)蛀、圓整、菇蓋直徑在4.5厘米以上的香菇進(jìn)行采摘，同時(shí)要求菇腳少帶或是不帶木屑、泥土，以免降低香菇商品價(jià)值。夏菇可在當天早、晚各采收1次；冬菇宜于當天早上采收，此時(shí)氣溫較低，菇體新陳代謝緩慢，鮮菇不易開(kāi)膜，可保證香菇的品質(zhì)。采摘時(shí)手捏菇柄底部，左右轉動(dòng)，輕輕擰下，切勿碰傷周?chē)」交驇в写髩K的菌棒培養料，最后將摘下的香菇集中于一處。

需要注意的是香菇采收后的分級、修整和保鮮前處理。用于保鮮的香菇產(chǎn)品菇腳長(cháng)度一般留取菇蓋直徑的1/2，因此，必須剪去超出的部分，在剪腳的同時(shí)要按產(chǎn)品規格大小分筐存放，并去除有病斑、蟲(chóng)害、畸形、損傷菇、開(kāi)傘菇、泥巴菇、爛菇，將曲柄、歪蓋、超規格的菇進(jìn)行必要的修整。為了延長(cháng)香菇的保鮮時(shí)間，常用適宜濃度的食鹽水或抗壞血酸、檸檬酸為主的食品添加劑配成溶液進(jìn)行處理，撈起晾干后放入風(fēng)冷式冷庫中進(jìn)行預冷排濕。